Тетевен este un orășel în partea de nord-vest a centrului Bulgariei, aflat în regiunea Ловеч. Numele lui este cunoscut în Bulgaria mai ales datorită unei ciorbe de pește atât de deosebită, încât un scriitor bulgar spunea că a ales-o ca mâncare preferată atât pentru lumea aceasta, cât și pentru cealaltă. Se numește тетевенска саламура, adică pur și simplu saramură ca la Teteven.
În mod evident, cuvântul саламура este corespondentul cuvântului nostru saramură. Denumește, ca și la noi, atât apa sărată folosită la conservat alimente (inclusiv brânză), cât și niște mâncăruri. De altfel, se va vedea că тетевенска саламура are niște puncte comune cu saramura noastră de pește, anume peștele trebuie copt mai întâi, la fel și roșiile și ardeii iuți.
N-am ajuns încă în Тетевен, deși e de mult timp pe listă, deci nu am cum să știu gustul original al ciorbei. Am încercat totuși să o prepar fără să am pretenția că va ieși ca acolo, mai ales că, din câte am citit, localnicii (nu știu cum să îi numesc, poate „tetevenieni„?) sunt foarte exigenți în ce privește gătitul și gustul saramurii, care trebuie să îndeplinească niște criterii simple la prima vedere: ciorba trebuie să fie în același timp foarte sărată, foarte iute și foarte acră. Există chiar și un mod tradițional de evaluare a corectitudinii preparării: se spune că dacă după a treia lingură nu-ți transpiră fruntea și nu sorbi zgomotos, ciorba nu este o adevărată тетевенска саламура.
Rețeta este foarte simplă, iar ingredientele, puține. De regulă, peștii trebuie să fie de râu, mari și mici, de diverse specii – și se spune că mai ales păstrăvul s-ar potrivi la această ciorbă. Se pun de obicei și raci, tot de râu, iar dacă nu aveți așa ceva, mai puneți ceva pește în plus.
Вода (apă): 2 l.
Речни риби (pești de râu): 5 – 7 mici sau în jur de 300 – 400 gr. mari
Речни раци (raci de râu): 2 – 3 buc.
Домати (roșii): 3 buc., foarte coapte, sau 300 – 500 gr. din conservă
Люти чушки (ardei iuți): 3 buc., proaspeți sau uscați
Чесън (usturoi): 2 – 3 căței
Сол (sare)
Оцет (oțet)
Копър (mărar)
Eu am avut doi păstrăvi, iar în locul racilor am mai pus un crap mic și o roșioară. Aceștia n-au ajuns în poze, va trebui să mă credeți pe cuvânt. Pe toți i-am presărat cu multă sare și i-am lăsat la frigider peste noapte.
A doua zi, mai întâi am pus apa la fiert, împreună cu niște sare. Apoi am copt roșiile la grătar, le-am decojit, le-am tăiat bucăți mici și le-am strivit cu o furculiță. Se pot folosi și din conservă, de altfel rețetele pe care le-am găsit specifică ambele variante, scoțând una din ele în evidență ca fiind cea mai indicată. Personal prefer varianta cu roșiile proaspete, pentru că prin coacere mai primesc o aromă în plus.
Am răsturnat roșiile astfel strivite în apa care fierbe, apoi am pus peștii la grătar (se poate și la jar, tigaie sau ce aveți la îndemână). I-am copt pe ambele părți, dar nu foarte mult, pentru că oricum vor fierbe în ciorbă pe urmă. Am avut ardei iuți proaspeți, așa că i-am aruncat și pe ei pe grătar.
Când am socotit că s-au copt cât de cât, am pus peștii unul câte unul, direct de pe grătar, în oala cu apă fierbinte și roșii. Cunoscătorii din Тетевен spun că în acest moment al scufundării peștilor ar trebui să se audă un fel de sfârâit pentru care au chiar un verb în dialectul local: цвръкна. Nu vă speriați de succesiunea de consoane țvr, nu e chiar așa greu de pronunțat. Am pus apoi și ardeii iuți în oală.
După câteva minute am scos peștii și ardeii și i-am lăsat un pic să se răcească, să fie mai ușoară operațiunea care va urma.
Am curățat peștii de oase și ardeii de coajă și semințe. Carnea de pește am tăiat-o în bucăți, la fel și ardeii. Peștii foarte mici nu se curăță, se lasă întregi. Dacă aveți ardei uscați în loc de proaspeți, pisați-i într-un mojar și folosiți rezultatul la pasul următor.
În caz că aveți raci, faceți cu ei cam ce faceți și cu peștii: copți puțin pe grătar, aruncați în oală, apoi scoși și extrasă carnea din clești și coadă.
Am pus în oală carnea de pește și ardeii, apoi am lăsat să mai fiarbă vreo jumătate de oră. Puțin înainte de final am tocat usturoiul și l-am zvârlit și pe el în fiertură. Pe urmă, după câteva minute, am luat oala de pe foc, am pus oțet cât să se simtă bine acreala și am presărat cu mărar.
Ciorba poate fi consumată atât caldă, cât și rece, alături de ракия. Se spune că e și un leac foarte bun contra mahmurelii.
Păhărelul de la Велико Търново nu se potrivește deloc în imagine, dar deocamdată nu am unul de la Тетевен și nici nu știu dacă se produc asemenea suveniruri acolo. Unde mai pui că nici conținutul lui nu e ракия de Тетевен, ci de Карнобат. Așa că am încă două motive să ajung la Тетевен cât mai curând.