Шкембе  este un cuvânt de origine turcească (işkembe) care se referă la burta de vită sau de porc folosită la prepararea unor mâncăruri. Există și în română un cuvânt vechi, mai puțin cunoscut, cu aceeași origine și același sens: schembea.

Așadar, шкембе чорба este ciorba de burtă bulgărească, a cărei rețetă tradițională este mai simplă decât cea românească, cu ingrediente mai puține. Nu se folosesc deloc legume, nici gălbenușuri de ou. În schimb, în loc de smântână se folosește lapte, ceea ce face ca la final ciorba să aibă o culoare mai albicioasă. La suprafață are o peliculă portocalie spre roșu care se datorează câtorva linguri de boia de ardei.

Ca o paranteză, există și în bulgară cuvântul боя , pronunțat la fel ca numele condimentului respectiv în română. Acesta înseamnă însă vopsea. Boielei i se spune червен пипер , care înseamnă pur și simplu ardei roșu.

Alte diferențe: burta nu se taie fâșii, ci în bucățele mici, oarecum în formă pătrată. Nu se pune nici oțet, nici usturoi atunci când fierbe; acestea vor fi parte din ritualul de servire, fără de care bulgarul nu concepe să primească ciorba de burtă: usturoi tăiat mărunt în oțet și ardei iute uscat și pisat.

Ce ne trebuie:

Телешко шкембе (burtă de vită): 1 kg

Мляко (lapte): 1 l

Масло (unt): 50 – 70 g

Олио (ulei): 2 linguri

Червен пипер (boia de ardei): 2 linguri

Сол (sare)

Оцет (oțet)

Чесън (usturoi)

Лют пипер на люспи (аrdei iute roșu pisat)

Opțional:

Телешки кокали (oase de vită)

Mai întâi se spală și se curăță burta (care trebuie cumpărată proaspătă, nu prefiartă), apoi se pune la fiert în oala cu presiune timp de vreo oră. Se poate și în oală normală, dar în cazul acesta trebuie fiartă mai mult, cam trei ore. Din câte rețete am căutat pentru comparație, oasele de vită (care, din câte știu, în rețetele românești sunt obligatorii) le-am găsit menționate doar în una. Dacă vreți, le puteți pune și pe ele la fiert împreună cu burta.

După ce se ia de pe foc, burta se scoate din oală și se lasă să se răcească, apoi se taie în bucățele mici. Zeama în care a fiert se lasă și ea să se răcească, timp în care se va aduna grăsime la suprafață. Îndepărtați-o cu o lingură. Din această zeamă păstrați cam un litru și jumătate.

Într-o altă oală se pun uleiul și untul și se lasă pe foc până se topește acesta din urmă, apoi se pune boiaua, care nu trebuie prăjită, doar se amestecă un pic și imediat se toarnă laptele și zeama păstrată de la fierberea burții, strecurată în prealabil. Se amestecă bine, se pune și sarea, apoi se lasă să dea în clocot. Se adaugă burta și se mai lasă la fiert vreo 10 – 15 minute.

Se servește împreună cu ardeiul iute pisat și cu mixtura de oțet și usturoi. Aceasta se face simplu: usturoiul se taie mărunt și apoi se pune într-o ceșcuță cu oțet. E bine să fie făcută cu câteva ore înainte, să aibă timp să se amestece gusturile.