Arhive etichetă: vas de lut

Încă un vas tradițional din bucătăria bulgărească

Dacă ați fost vreodată într-un restaurant bulgăresc, cu siguranță ați văzut chelnerii aducând la mese mâncarea în niște plite mari, rotunde, așezate pe un fel de pirostrii cu două mânere de lemn. Acest tip de vas de lut se numește сач , cuvânt care vine tot din turcă (saç), la fel ca гювеч-ul de care a fost vorba aici.

Сач

Am citit că se poate găsi de cumpărat în multe locuri, inclusiv hypermarket-uri. Eu l-am găsit pe al meu în Банско , pe strada principală cu magazine ce vând de regulă suveniruri. Se produc în variante de diverse dimensiuni, eu am ales unul mediu, cu diametrul în jur de 30 de centimetri.

Chiar dacă vă grăbiți să îl încercați imediat după ce l-ați cumpărat, trebuie să știți că înainte să îl puneți la treabă trebuie să îl „căliți”, pentru a deveni cât mai trainic. În privința modului în care se poate face asta, părerile sunt împărțite. Unii spun că trebuie pusă puțină grăsime în vas, apoi acesta se bagă la cuptor, la foc moderat și se adaugă continuu grăsime pe măsură ce aceasta este absorbită de vas. Alții spun că în acest fel se degajă tot felul de materii toxice și că mai bine se umple vasul cu cât mai mult ulei și apoi se lasă în cuptor la foc slab pentru câteva ore. Oricare din metode ați alege, deschideți bine ferestrele că o să miroasă a ars.

Înainte de orice, trebuie să știți că gătitul în сач este un proces de durată. Marginile nu sunt prea înalte, așa că nu puteți lucra cu multe ingrediente odată. De regulă se unge bine cu ulei, apoi se pregătește carnea, după care aceasta se scoate și urmează mai multe runde de gătire a celorlalte ingrediente, în funcție de câte sunt. La sfârșit se pun toate în vas, într-un aranjament după inspirația de moment și se mai lasă o vreme la cuptor. După ce îl scoateți, datorită faptului că vasul este încins, procesul de coacere continuă încă cel puțin un sfert de oră, așa că în acest timp mai puteți sparge un ou sau mai puteți topi niște cașcaval deasupra. Când considerați că este gata de servit, vasul se așează pe pirostrii și se aduce la masă.

Сач

Având în vedere că variațiile bruște de temperatură îl pot face să crape, trebuie să se țină cont de niște reguli. Întotdeauna vasul se pune în cuptorul rece, crescându-se apoi treptat temperatura și abia când e încins începeți să puneți în el ingredientele. Dacă rețeta cere să se adauge vreun lichid când vasul e fierbinte, lichidul trebuie încălzit în prealabil. Când îl scoateți pentru a adăuga ingrediente, cel mai bine e să îl puneți pe un tocător de lemn. Iar după ce s-a terminat gătitul se lasă vasul să se răcească înainte de a se purcede la curățarea lui.

Și dacă tot a venit vorba de curățare, oricât ar părea de ciudat, nu se recomandă să fie spălat cu apă. După folosire se șterge pur și simplu cu prosoape de hârtie. Deseori însă nu e suficient, caz în care se umple cu apă rece (după ce se răcește vasul!) și se pune la cuptor ca să se înmoaie resturile lipite de el, apoi după ce se răcește acceptabil se golește de apă și se curăță tot cu prosoape de hârtie.

Foarte util este faptul că vasul poate fi folosit și în alte scopuri, cum ar fi coptul pâinii. De vreun an am început să experimentez pâinea cu maia (fără drojdie, doar din făină și apă) și în tăvi obișnuite pâinea nu se cocea uniform și se ardea la bază. În сач  nu am mai avut problemele acestea.

În concluzie, dacă vreodată, în timpul unei călătorii în Bulgaria, ajungeți într-un loc unde se vând asemenea vase, nu ezitați să cumpărați unul. Gătitul în el nu este greu deloc, iar rețete există o mulțime. De altfel, aproape nici nu vă trebuie rețete, puteți oricând improviza, folosind ce ingrediente găsiți în frigider la momentul respectiv. Rezultatul va avea un gust deosebit, precum și un aspect autentic tradițional când îl aduceți la masă.

Sirene po șopski

Сирене по шопски  este un fel de mâncare destul de asemănător cu altele din Balcani, de exemplu cu grecescul Μπουγιουρντί (Bouyiourdi). Se folosesc vase de lut, de data aceasta din cele de mici dimensiuni, pentru câte o porție.

Сирене по шопски

Ingredientele sunt:

Домати  (roșii): 2 buc. mai mari

Сирене  (brânză): 200 g

Люта чушка  (ardei iute)

Лук  (ceapă): 1 buc.

Яйца  (ouă): 2 buc.

Магданоз  (pătrunjel)

Олио  (ulei)

Сол  (sare)

Черен пипер  (piper)

Cantitățile de roșii și brânză sunt orientative, în funcție de cât de încăpătoare sunt vasele de lut. În cazul de față ajung cam pentru două vase.

Ceapa se taie mărunt, se călește puțin în ulei și apoi se presară pe fundul celor două vase. Roșiile se curăță de pieliță (ca să fie mai ușor, mai întâi se lasă în jur de un minut în apă fierbinte) și apoi se taie felii mari, rotunde. Brânza se taie și ea în felii mai groase, cam de 1 cm. Se așează în vase câte un strat de felii de brânză, peste care se așează un strat de felii de roșii. Se repetă operațiunea, eventual, dacă mai avem suficiente felii de roșii și brânză. Se așează deasupra ardeiul iute, care în prealabil poate fi copt pe plită, apoi vaselor li se pun capacele și se bagă la cuptor pentru 15 – 20 de minute, la 200 de grade.

După ce trece timpul respectiv, vasele se scot, se sparge câte un ou în fiecare și apoi li se pun capacele și se bagă iar la cuptor, unde se țin până sunt gata ouăle.

Сирене по шопски

Apoi vasele se scot din cuptor, se presară pătrunjelul, precum și sare și piper, după gust. Se servește cald.

Сирене по шопски

Numele se aseamănă cu cel al salatei шопска  cuvânt despre care spuneam că este un adjectiv legat de Шоплук  numele regiunii istorice din jurul Sofiei. În plus, în nume mai apare prepoziția по  care are mai multe sensuri în funcție de context. Poate însemna pe, la, prin, din și altele. În cazul de față înseamnă în stil, sau, dacă vreți, à la. Așadar, brânză cum se face în Шоплук , chiar dacă, la fel ca în cazul salatei cu pricina, nu este sigur dacă într-adevăr rețeta provine din acea zonă.

Kavărma de pui

Пилешка кавърма

Кавърма este un fel de mâncare în compoziția căruia intră de obicei carne, legume și condimente și care se fierbe înăbușit mai mult timp. De altfel, numele sugerează ingredientul de bază și modul de preparare, deoarece provine din cuvântul turc kavurma care înseamnă carne fiartă înăbușit.

Rețeta următoare este cu carne de pui, așa că se numește пилешка кавърма. Cum spuneam, în bulgară se formează des adjective pornind de la numele ingredientului principal dintr-un amestec și în acest caz adjectivul este пилешка. Vine de la пиле, care înseamnă pui.

Ingrediente:

Пилешко месо (carne de pui): 1kg.

Гъби (ciuperci): 300 gr.

Лук (ceapă): 2 buc.

Червени чушки (ardei capia): 2 buc.

Зелени чушки (ardei verzi): 2 buc

Праз (praz): 1 buc.

Доматен сок (suc de roșii): 400 gr.

Морков (morcov): 1 buc.

Целина (țelină): 1 buc. mică

Бяло вино (vin alb): 150 ml.

Чубрица (cimbru)

Магданоз (pătrunjel)

Сол (sare)

Черен пипер (piper)

Дафинов лист (frunză de dafin): 1-2 buc.

Олио (ulei): câteva linguri

Ceapa se taie mărunt și se prăjește în ulei câteva minute. Carnea de pui (de preferință dezosată) se taie în bucăți mici, se pune peste ceapă și se lasă pe foc vreo 5 – 10 minute, amestecând din când în când.

Ardeii și prazul se taie felii, morcovul și țelina se taie cubulețe și toate se adaugă peste amestecul de carne și ceapă. Se mai lasă pe foc vreo 10 minute, apoi se adaugă condimentele, ciupercile tăiate felii și vinul. După ce se mai amestecă o vreme se adaugă și sucul de roșii, apoi se pune toată compoziția într-un гювеч, se așează estetic frunzele de dafin deasupra, se acoperă cu capacul și se pune la cuptor.

În гювеч mâncarea iese cu atât mai gustoasă cu cât fierbe mai mult, așa că se lasă minim o oră. Eu o țin cel puțin trei, așa că încep treaba cât mai de dimineață posibil ca să nu flămânzesc prea mult după prânz pe lângă cuptor. Ideea e să scadă cât mai mult, ceea ce se întâmplă foarte lent în vase de acest tip.

Пилешка кавърма

În imagine se poate vedea că de data asta nu a scăzut de tot, dar e foarte bună și cu sos mai mult. Dacă nu vă place să fie sosul prea lichid, acesta se poate îngroșa cu metoda clasică, adăugându-se un amestec de puțină făină cu apă.

Un alt fel de ghiveci

Гювеч

Foarte des bulgarii preferă sa gătească felurile de mâncare tradiționale în vase de lut termorezistente numite гювеч. Asemănarea cu un cuvânt din limba română (ghiveci) este mai mult decât evidentă. Originea ambelor cuvinte trebuie căutată în turcă (güveç).

Tot ca la noi, гювеч mai poate însemna și un fel de mâncare din mai multe legume. Are însă și un sens care aici nu se regăsește: denumește un amestec de roșii, ardei și alte legume, care se conservă și care se folosește ulterior la gătit. Totuși sensul de glastră cu care mai e folosit la noi nu îl are. Acesteia i se spune саксия, cuvânt provenit tot din turcă (saksı) și cu ocazia aceasta am aflat că pe aceeași filieră a ajuns și la noi un regionalism: sacsie.

Un гювеч este de obicei de marimea unei cratițe obișnuite, dar poate fi și mai mic, cât pentru o porție. În acest caz se folosește un diminutiv – гювече – cuvânt a cărui terminație indică faptul că și-a schimbat genul: acum este neutru.

Gătitul în vase de lut nu se întâlnește numai în bucătăria bulgărească, așa că asemenea vase se găsesc și pe la noi în hypermarketuri și nu numai. Avantajul folosirii lor este faptul că mâncărurile ies mai gustoase, pentru că aromele ingredientelor se păstrează mai bine când fierb înăbușit. Trebuie ținut însă cont de un amănunt important, vasele de acest tip nu se împacă deloc cu diferențele bruște de temperatură. De aceea nu se pun niciodată direct pe flacără și nici în cuptorul fierbinte. Se pun numai în cuptorul rece, ca să se încălzească treptat, altfel pot apărea crăpături.

O denumire mai completă este глинен гювеч. Adjectivul глинен provine de la substantivul глина, care înseamnă lut. În bulgară există multe situații în care se formează adjective pornind de la substantive și una din ele este când e vorba de materialul din care e confecționat un anume lucru. O altă situație este când e vorba de un ingredient principal dintr-un amestec și se întâlnește în numele felurilor de mâncare. De exemplu пилешка кавърма, o tocană ce se face în гювеч, a cărei rețetă va fi aici în viitor. În acest caz adjectivul este пилешка și vine de la пиле, care înseamnă pui.