Arhive etichetă: ciorbă

Tetevenska salamura

Тетевен este un orășel în partea de nord-vest a centrului Bulgariei, aflat în regiunea Ловеч. Numele lui este cunoscut în Bulgaria mai ales datorită unei ciorbe de pește atât de deosebită, încât un scriitor bulgar spunea că a ales-o ca mâncare preferată atât pentru lumea aceasta, cât și pentru cealaltă. Se numește тетевенска саламура, adică pur și simplu saramură ca la Teteven.

În mod evident, cuvântul саламура este corespondentul cuvântului nostru saramură. Denumește, ca și la noi, atât apa sărată folosită la conservat alimente (inclusiv brânză), cât și niște mâncăruri. De altfel, se va vedea că тетевенска саламура are niște puncte comune cu saramura noastră de pește, anume peștele trebuie copt mai întâi, la fel și roșiile și ardeii iuți.

N-am ajuns încă în Тетевен, deși e de mult timp pe listă, deci nu am cum să știu gustul original al ciorbei. Am încercat totuși să o prepar fără să am pretenția că va ieși ca acolo, mai ales că, din câte am citit, localnicii (nu știu cum să îi numesc, poate „tetevenieni„?) sunt foarte exigenți în ce privește gătitul și gustul saramurii, care trebuie să îndeplinească niște criterii simple la prima vedere: ciorba trebuie să fie în același timp foarte sărată, foarte iute și foarte acră. Există chiar și un mod tradițional de evaluare a corectitudinii preparării: se spune că dacă după a treia lingură nu-ți transpiră fruntea și nu sorbi zgomotos, ciorba nu este o adevărată тетевенска саламура.

Rețeta este foarte simplă, iar ingredientele, puține. De regulă, peștii trebuie să fie de râu, mari și mici, de diverse specii – și se spune că mai ales păstrăvul s-ar potrivi la această ciorbă. Se pun de obicei și raci, tot de râu, iar dacă nu aveți așa ceva, mai puneți ceva pește în plus.

Тетевенска саламура

Вода (apă): 2 l.

Речни риби (pești de râu): 5 – 7 mici sau în jur de 300 – 400 gr. mari

Речни раци (raci de râu): 2 – 3 buc.

Домати (roșii): 3 buc., foarte coapte, sau 300 – 500 gr. din conservă

Люти чушки (ardei iuți): 3 buc., proaspeți sau uscați

Чесън (usturoi): 2 – 3 căței

Сол (sare)

Оцет (oțet)

Копър (mărar)

Eu am avut doi păstrăvi, iar în locul racilor am mai pus un crap mic și o roșioară. Aceștia n-au ajuns în poze, va trebui să mă credeți pe cuvânt. Pe toți i-am presărat cu multă sare și i-am lăsat la frigider peste noapte.

A doua zi, mai întâi am pus apa la fiert, împreună cu niște sare. Apoi am copt roșiile la grătar, le-am decojit, le-am tăiat bucăți mici și le-am strivit cu o furculiță. Se pot folosi și din conservă, de altfel rețetele pe care le-am găsit specifică ambele variante, scoțând una din ele în evidență ca fiind cea mai indicată. Personal prefer varianta cu roșiile proaspete, pentru că prin coacere mai primesc o aromă în plus.

Am răsturnat roșiile astfel strivite în apa care fierbe, apoi am pus peștii la grătar (se poate și la jar, tigaie sau ce aveți la îndemână). I-am copt pe ambele părți, dar nu foarte mult, pentru că oricum vor fierbe în ciorbă pe urmă. Am avut ardei iuți proaspeți, așa că i-am aruncat și pe ei pe grătar.

Când am socotit că s-au copt cât de cât, am pus peștii unul câte unul, direct de pe grătar, în oala cu apă fierbinte și roșii. Cunoscătorii din Тетевен spun că în acest moment al scufundării peștilor ar trebui să se audă un fel de sfârâit pentru care au chiar un verb în dialectul local: цвръкна. Nu vă speriați de succesiunea de consoane țvr, nu e chiar așa greu de pronunțat. Am pus apoi și ardeii iuți în oală.

După câteva minute am scos peștii și ardeii și i-am lăsat un pic să se răcească, să fie mai ușoară operațiunea care va urma.

Тетевенска саламура

Am curățat peștii de oase și ardeii de coajă și semințe. Carnea de pește am tăiat-o în bucăți, la fel și ardeii. Peștii foarte mici nu se curăță, se lasă întregi. Dacă aveți ardei uscați în loc de proaspeți, pisați-i într-un mojar și folosiți rezultatul la pasul următor.

În caz că aveți raci, faceți cu ei cam ce faceți și cu peștii: copți puțin pe grătar, aruncați în oală, apoi scoși și extrasă carnea din clești și coadă.

Тетевенска саламура

Am pus în oală carnea de pește și ardeii, apoi am lăsat să mai fiarbă vreo jumătate de oră. Puțin înainte de final am tocat usturoiul și l-am zvârlit și pe el în fiertură. Pe urmă, după câteva minute, am luat oala de pe foc, am pus oțet cât să se simtă bine acreala și am presărat cu mărar.

Тетевенска саламура

Ciorba poate fi consumată atât caldă, cât și rece, alături de ракия. Se spune că e și un leac foarte bun contra mahmurelii.

Тетевенска саламура

Păhărelul de la Велико Търново nu se potrivește deloc în imagine, dar deocamdată nu am unul de la Тетевен și nici nu știu dacă se produc asemenea suveniruri acolo. Unde mai pui că nici conținutul lui nu e ракия de Тетевен, ci de Карнобат. Așa că am încă două motive să ajung la Тетевен cât mai curând.

Șkembe ciorba

Шкембе чорба

Шкембе  este un cuvânt de origine turcească (işkembe) care se referă la burta de vită sau de porc folosită la prepararea unor mâncăruri. Există și în română un cuvânt vechi, mai puțin cunoscut, cu aceeași origine și același sens: schembea.

Așadar, шкембе чорба este ciorba de burtă bulgărească, a cărei rețetă tradițională este mai simplă decât cea românească, cu ingrediente mai puține. Nu se folosesc deloc legume, nici gălbenușuri de ou. În schimb, în loc de smântână se folosește lapte, ceea ce face ca la final ciorba să aibă o culoare mai albicioasă. La suprafață are o peliculă portocalie spre roșu care se datorează câtorva linguri de boia de ardei.

Ca o paranteză, există și în bulgară cuvântul боя , pronunțat la fel ca numele condimentului respectiv în română. Acesta înseamnă însă vopsea. Boielei i se spune червен пипер , care înseamnă pur și simplu ardei roșu.

Alte diferențe: burta nu se taie fâșii, ci în bucățele mici, oarecum în formă pătrată. Nu se pune nici oțet, nici usturoi atunci când fierbe; acestea vor fi parte din ritualul de servire, fără de care bulgarul nu concepe să primească ciorba de burtă: usturoi tăiat mărunt în oțet și ardei iute uscat și pisat.

Ce ne trebuie:

Телешко шкембе (burtă de vită): 1 kg

Мляко (lapte): 1 l

Масло (unt): 50 – 70 g

Олио (ulei): 2 linguri

Червен пипер (boia de ardei): 2 linguri

Сол (sare)

Оцет (oțet)

Чесън (usturoi)

Лют пипер на люспи (аrdei iute roșu pisat)

Opțional:

Телешки кокали (oase de vită)

Mai întâi se spală și se curăță burta (care trebuie cumpărată proaspătă, nu prefiartă), apoi se pune la fiert în oala cu presiune timp de vreo oră. Se poate și în oală normală, dar în cazul acesta trebuie fiartă mai mult, cam trei ore. Din câte rețete am căutat pentru comparație, oasele de vită (care, din câte știu, în rețetele românești sunt obligatorii) le-am găsit menționate doar în una. Dacă vreți, le puteți pune și pe ele la fiert împreună cu burta.

După ce se ia de pe foc, burta se scoate din oală și se lasă să se răcească, apoi se taie în bucățele mici. Zeama în care a fiert se lasă și ea să se răcească, timp în care se va aduna grăsime la suprafață. Îndepărtați-o cu o lingură. Din această zeamă păstrați cam un litru și jumătate.

Într-o altă oală se pun uleiul și untul și se lasă pe foc până se topește acesta din urmă, apoi se pune boiaua, care nu trebuie prăjită, doar se amestecă un pic și imediat se toarnă laptele și zeama păstrată de la fierberea burții, strecurată în prealabil. Se amestecă bine, se pune și sarea, apoi se lasă să dea în clocot. Se adaugă burta și se mai lasă la fiert vreo 10 – 15 minute.

Se servește împreună cu ardeiul iute pisat și cu mixtura de oțet și usturoi. Aceasta se face simplu: usturoiul se taie mărunt și apoi se pune într-o ceșcuță cu oțet. E bine să fie făcută cu câteva ore înainte, să aibă timp să se amestece gusturile.