Arhive categorie: Printre bucate

Tetevenska salamura

Тетевен este un orășel în partea de nord-vest a centrului Bulgariei, aflat în regiunea Ловеч. Numele lui este cunoscut în Bulgaria mai ales datorită unei ciorbe de pește atât de deosebită, încât un scriitor bulgar spunea că a ales-o ca mâncare preferată atât pentru lumea aceasta, cât și pentru cealaltă. Se numește тетевенска саламура, adică pur și simplu saramură ca la Teteven.

În mod evident, cuvântul саламура este corespondentul cuvântului nostru saramură. Denumește, ca și la noi, atât apa sărată folosită la conservat alimente (inclusiv brânză), cât și niște mâncăruri. De altfel, se va vedea că тетевенска саламура are niște puncte comune cu saramura noastră de pește, anume peștele trebuie copt mai întâi, la fel și roșiile și ardeii iuți.

N-am ajuns încă în Тетевен, deși e de mult timp pe listă, deci nu am cum să știu gustul original al ciorbei. Am încercat totuși să o prepar fără să am pretenția că va ieși ca acolo, mai ales că, din câte am citit, localnicii (nu știu cum să îi numesc, poate „tetevenieni„?) sunt foarte exigenți în ce privește gătitul și gustul saramurii, care trebuie să îndeplinească niște criterii simple la prima vedere: ciorba trebuie să fie în același timp foarte sărată, foarte iute și foarte acră. Există chiar și un mod tradițional de evaluare a corectitudinii preparării: se spune că dacă după a treia lingură nu-ți transpiră fruntea și nu sorbi zgomotos, ciorba nu este o adevărată тетевенска саламура.

Rețeta este foarte simplă, iar ingredientele, puține. De regulă, peștii trebuie să fie de râu, mari și mici, de diverse specii – și se spune că mai ales păstrăvul s-ar potrivi la această ciorbă. Se pun de obicei și raci, tot de râu, iar dacă nu aveți așa ceva, mai puneți ceva pește în plus.

Тетевенска саламура

Вода (apă): 2 l.

Речни риби (pești de râu): 5 – 7 mici sau în jur de 300 – 400 gr. mari

Речни раци (raci de râu): 2 – 3 buc.

Домати (roșii): 3 buc., foarte coapte, sau 300 – 500 gr. din conservă

Люти чушки (ardei iuți): 3 buc., proaspeți sau uscați

Чесън (usturoi): 2 – 3 căței

Сол (sare)

Оцет (oțet)

Копър (mărar)

Eu am avut doi păstrăvi, iar în locul racilor am mai pus un crap mic și o roșioară. Aceștia n-au ajuns în poze, va trebui să mă credeți pe cuvânt. Pe toți i-am presărat cu multă sare și i-am lăsat la frigider peste noapte.

A doua zi, mai întâi am pus apa la fiert, împreună cu niște sare. Apoi am copt roșiile la grătar, le-am decojit, le-am tăiat bucăți mici și le-am strivit cu o furculiță. Se pot folosi și din conservă, de altfel rețetele pe care le-am găsit specifică ambele variante, scoțând una din ele în evidență ca fiind cea mai indicată. Personal prefer varianta cu roșiile proaspete, pentru că prin coacere mai primesc o aromă în plus.

Am răsturnat roșiile astfel strivite în apa care fierbe, apoi am pus peștii la grătar (se poate și la jar, tigaie sau ce aveți la îndemână). I-am copt pe ambele părți, dar nu foarte mult, pentru că oricum vor fierbe în ciorbă pe urmă. Am avut ardei iuți proaspeți, așa că i-am aruncat și pe ei pe grătar.

Când am socotit că s-au copt cât de cât, am pus peștii unul câte unul, direct de pe grătar, în oala cu apă fierbinte și roșii. Cunoscătorii din Тетевен spun că în acest moment al scufundării peștilor ar trebui să se audă un fel de sfârâit pentru care au chiar un verb în dialectul local: цвръкна. Nu vă speriați de succesiunea de consoane țvr, nu e chiar așa greu de pronunțat. Am pus apoi și ardeii iuți în oală.

După câteva minute am scos peștii și ardeii și i-am lăsat un pic să se răcească, să fie mai ușoară operațiunea care va urma.

Тетевенска саламура

Am curățat peștii de oase și ardeii de coajă și semințe. Carnea de pește am tăiat-o în bucăți, la fel și ardeii. Peștii foarte mici nu se curăță, se lasă întregi. Dacă aveți ardei uscați în loc de proaspeți, pisați-i într-un mojar și folosiți rezultatul la pasul următor.

În caz că aveți raci, faceți cu ei cam ce faceți și cu peștii: copți puțin pe grătar, aruncați în oală, apoi scoși și extrasă carnea din clești și coadă.

Тетевенска саламура

Am pus în oală carnea de pește și ardeii, apoi am lăsat să mai fiarbă vreo jumătate de oră. Puțin înainte de final am tocat usturoiul și l-am zvârlit și pe el în fiertură. Pe urmă, după câteva minute, am luat oala de pe foc, am pus oțet cât să se simtă bine acreala și am presărat cu mărar.

Тетевенска саламура

Ciorba poate fi consumată atât caldă, cât și rece, alături de ракия. Se spune că e și un leac foarte bun contra mahmurelii.

Тетевенска саламура

Păhărelul de la Велико Търново nu se potrivește deloc în imagine, dar deocamdată nu am unul de la Тетевен și nici nu știu dacă se produc asemenea suveniruri acolo. Unde mai pui că nici conținutul lui nu e ракия de Тетевен, ci de Карнобат. Așa că am încă două motive să ajung la Тетевен cât mai curând.

Șkembe ciorba

Шкембе чорба

Шкембе  este un cuvânt de origine turcească (işkembe) care se referă la burta de vită sau de porc folosită la prepararea unor mâncăruri. Există și în română un cuvânt vechi, mai puțin cunoscut, cu aceeași origine și același sens: schembea.

Așadar, шкембе чорба este ciorba de burtă bulgărească, a cărei rețetă tradițională este mai simplă decât cea românească, cu ingrediente mai puține. Nu se folosesc deloc legume, nici gălbenușuri de ou. În schimb, în loc de smântână se folosește lapte, ceea ce face ca la final ciorba să aibă o culoare mai albicioasă. La suprafață are o peliculă portocalie spre roșu care se datorează câtorva linguri de boia de ardei.

Ca o paranteză, există și în bulgară cuvântul боя , pronunțat la fel ca numele condimentului respectiv în română. Acesta înseamnă însă vopsea. Boielei i se spune червен пипер , care înseamnă pur și simplu ardei roșu.

Alte diferențe: burta nu se taie fâșii, ci în bucățele mici, oarecum în formă pătrată. Nu se pune nici oțet, nici usturoi atunci când fierbe; acestea vor fi parte din ritualul de servire, fără de care bulgarul nu concepe să primească ciorba de burtă: usturoi tăiat mărunt în oțet și ardei iute uscat și pisat.

Ce ne trebuie:

Телешко шкембе (burtă de vită): 1 kg

Мляко (lapte): 1 l

Масло (unt): 50 – 70 g

Олио (ulei): 2 linguri

Червен пипер (boia de ardei): 2 linguri

Сол (sare)

Оцет (oțet)

Чесън (usturoi)

Лют пипер на люспи (аrdei iute roșu pisat)

Opțional:

Телешки кокали (oase de vită)

Mai întâi se spală și se curăță burta (care trebuie cumpărată proaspătă, nu prefiartă), apoi se pune la fiert în oala cu presiune timp de vreo oră. Se poate și în oală normală, dar în cazul acesta trebuie fiartă mai mult, cam trei ore. Din câte rețete am căutat pentru comparație, oasele de vită (care, din câte știu, în rețetele românești sunt obligatorii) le-am găsit menționate doar în una. Dacă vreți, le puteți pune și pe ele la fiert împreună cu burta.

După ce se ia de pe foc, burta se scoate din oală și se lasă să se răcească, apoi se taie în bucățele mici. Zeama în care a fiert se lasă și ea să se răcească, timp în care se va aduna grăsime la suprafață. Îndepărtați-o cu o lingură. Din această zeamă păstrați cam un litru și jumătate.

Într-o altă oală se pun uleiul și untul și se lasă pe foc până se topește acesta din urmă, apoi se pune boiaua, care nu trebuie prăjită, doar se amestecă un pic și imediat se toarnă laptele și zeama păstrată de la fierberea burții, strecurată în prealabil. Se amestecă bine, se pune și sarea, apoi se lasă să dea în clocot. Se adaugă burta și se mai lasă la fiert vreo 10 – 15 minute.

Se servește împreună cu ardeiul iute pisat și cu mixtura de oțet și usturoi. Aceasta se face simplu: usturoiul se taie mărunt și apoi se pune într-o ceșcuță cu oțet. E bine să fie făcută cu câteva ore înainte, să aibă timp să se amestece gusturile.

Încă un vas tradițional din bucătăria bulgărească

Dacă ați fost vreodată într-un restaurant bulgăresc, cu siguranță ați văzut chelnerii aducând la mese mâncarea în niște plite mari, rotunde, așezate pe un fel de pirostrii cu două mânere de lemn. Acest tip de vas de lut se numește сач , cuvânt care vine tot din turcă (saç), la fel ca гювеч-ul de care a fost vorba aici.

Сач

Am citit că se poate găsi de cumpărat în multe locuri, inclusiv hypermarket-uri. Eu l-am găsit pe al meu în Банско , pe strada principală cu magazine ce vând de regulă suveniruri. Se produc în variante de diverse dimensiuni, eu am ales unul mediu, cu diametrul în jur de 30 de centimetri.

Chiar dacă vă grăbiți să îl încercați imediat după ce l-ați cumpărat, trebuie să știți că înainte să îl puneți la treabă trebuie să îl „căliți”, pentru a deveni cât mai trainic. În privința modului în care se poate face asta, părerile sunt împărțite. Unii spun că trebuie pusă puțină grăsime în vas, apoi acesta se bagă la cuptor, la foc moderat și se adaugă continuu grăsime pe măsură ce aceasta este absorbită de vas. Alții spun că în acest fel se degajă tot felul de materii toxice și că mai bine se umple vasul cu cât mai mult ulei și apoi se lasă în cuptor la foc slab pentru câteva ore. Oricare din metode ați alege, deschideți bine ferestrele că o să miroasă a ars.

Înainte de orice, trebuie să știți că gătitul în сач este un proces de durată. Marginile nu sunt prea înalte, așa că nu puteți lucra cu multe ingrediente odată. De regulă se unge bine cu ulei, apoi se pregătește carnea, după care aceasta se scoate și urmează mai multe runde de gătire a celorlalte ingrediente, în funcție de câte sunt. La sfârșit se pun toate în vas, într-un aranjament după inspirația de moment și se mai lasă o vreme la cuptor. După ce îl scoateți, datorită faptului că vasul este încins, procesul de coacere continuă încă cel puțin un sfert de oră, așa că în acest timp mai puteți sparge un ou sau mai puteți topi niște cașcaval deasupra. Când considerați că este gata de servit, vasul se așează pe pirostrii și se aduce la masă.

Сач

Având în vedere că variațiile bruște de temperatură îl pot face să crape, trebuie să se țină cont de niște reguli. Întotdeauna vasul se pune în cuptorul rece, crescându-se apoi treptat temperatura și abia când e încins începeți să puneți în el ingredientele. Dacă rețeta cere să se adauge vreun lichid când vasul e fierbinte, lichidul trebuie încălzit în prealabil. Când îl scoateți pentru a adăuga ingrediente, cel mai bine e să îl puneți pe un tocător de lemn. Iar după ce s-a terminat gătitul se lasă vasul să se răcească înainte de a se purcede la curățarea lui.

Și dacă tot a venit vorba de curățare, oricât ar părea de ciudat, nu se recomandă să fie spălat cu apă. După folosire se șterge pur și simplu cu prosoape de hârtie. Deseori însă nu e suficient, caz în care se umple cu apă rece (după ce se răcește vasul!) și se pune la cuptor ca să se înmoaie resturile lipite de el, apoi după ce se răcește acceptabil se golește de apă și se curăță tot cu prosoape de hârtie.

Foarte util este faptul că vasul poate fi folosit și în alte scopuri, cum ar fi coptul pâinii. De vreun an am început să experimentez pâinea cu maia (fără drojdie, doar din făină și apă) și în tăvi obișnuite pâinea nu se cocea uniform și se ardea la bază. În сач  nu am mai avut problemele acestea.

În concluzie, dacă vreodată, în timpul unei călătorii în Bulgaria, ajungeți într-un loc unde se vând asemenea vase, nu ezitați să cumpărați unul. Gătitul în el nu este greu deloc, iar rețete există o mulțime. De altfel, aproape nici nu vă trebuie rețete, puteți oricând improviza, folosind ce ingrediente găsiți în frigider la momentul respectiv. Rezultatul va avea un gust deosebit, precum și un aspect autentic tradițional când îl aduceți la masă.

Sirene po șopski

Сирене по шопски  este un fel de mâncare destul de asemănător cu altele din Balcani, de exemplu cu grecescul Μπουγιουρντί (Bouyiourdi). Se folosesc vase de lut, de data aceasta din cele de mici dimensiuni, pentru câte o porție.

Сирене по шопски

Ingredientele sunt:

Домати  (roșii): 2 buc. mai mari

Сирене  (brânză): 200 g

Люта чушка  (ardei iute)

Лук  (ceapă): 1 buc.

Яйца  (ouă): 2 buc.

Магданоз  (pătrunjel)

Олио  (ulei)

Сол  (sare)

Черен пипер  (piper)

Cantitățile de roșii și brânză sunt orientative, în funcție de cât de încăpătoare sunt vasele de lut. În cazul de față ajung cam pentru două vase.

Ceapa se taie mărunt, se călește puțin în ulei și apoi se presară pe fundul celor două vase. Roșiile se curăță de pieliță (ca să fie mai ușor, mai întâi se lasă în jur de un minut în apă fierbinte) și apoi se taie felii mari, rotunde. Brânza se taie și ea în felii mai groase, cam de 1 cm. Se așează în vase câte un strat de felii de brânză, peste care se așează un strat de felii de roșii. Se repetă operațiunea, eventual, dacă mai avem suficiente felii de roșii și brânză. Se așează deasupra ardeiul iute, care în prealabil poate fi copt pe plită, apoi vaselor li se pun capacele și se bagă la cuptor pentru 15 – 20 de minute, la 200 de grade.

După ce trece timpul respectiv, vasele se scot, se sparge câte un ou în fiecare și apoi li se pun capacele și se bagă iar la cuptor, unde se țin până sunt gata ouăle.

Сирене по шопски

Apoi vasele se scot din cuptor, se presară pătrunjelul, precum și sare și piper, după gust. Se servește cald.

Сирене по шопски

Numele se aseamănă cu cel al salatei шопска  cuvânt despre care spuneam că este un adjectiv legat de Шоплук  numele regiunii istorice din jurul Sofiei. În plus, în nume mai apare prepoziția по  care are mai multe sensuri în funcție de context. Poate însemna pe, la, prin, din și altele. În cazul de față înseamnă în stil, sau, dacă vreți, à la. Așadar, brânză cum se face în Шоплук , chiar dacă, la fel ca în cazul salatei cu pricina, nu este sigur dacă într-adevăr rețeta provine din acea zonă.

Ardei copți cu sos de roșii

Din câte știu, nu există un nume special pentru preparatul de mai jos. I se spune simplu печени чушки с доматен сос , care înseamnă exact ce scrie în titlu. Este unul din preferatele mele, datorită faptului că are ardei copți și mult pătrunjel.

 

Печени чушки с доматен сосNe trebuie următoarele:

Домати (roșii): 1,5 kg.

Червени чушки (ardei capia): 0,5 kg.

Зелени чушки (ardei gras): 0,5 kg

Чесън (usturoi): 1 căpățână

Сирене (brânză)

Магданоз (pătrunjel)

Копър (mărar)

Захар (zahăr): 1 lingură

Зехтин (ulei de măsline)

Сол (sare)

Черен пипер (piper)

Mai întâi se coc ardeii și se lasă acoperiți într-un vas, cu puțină sare deasupra, ca să fie mai ușor de curățat. Între timp se curăță roșiile de pieliță și apoi se pasează.

Se încinge puțin ulei într-o tigaie adâncă, apoi se adaugă cățeii de usturoi tăiați felii mici. Se amestecă în jur de un minut, până începe să se simtă aroma usturoiului. Se toarnă roșiile pasate în tigaie, se adaugă sare și piper și se amestecă bine. Se lasă vreo zece minute la foc tare cu capac deasupra, apoi se ia capacul și se mai lasă vreo jumătate de oră la foc mic, amestecând din când în când, până când sosul scade cam la jumătate. Spre sfârșit se adaugă și zahărul și se mai amestecă o vreme.

Între timp se curăță ardeii și se aranjează pe un platou sau într-un vas mai adânc. Se presară cu sare și piper și se adaugă puțin ulei de măsline. Se taie mărunt pătrunjelul și mărarul și o parte din acest amestec se pune peste ardei.

 

Печени чушки с доматен сос

 

Se toarnă sosul de roșii peste ardei, se adaugă restul amestecului de pătrunjel și mărar și se lasă vreo jumătate de oră. Se servește cu câte o bucată de brânză la fiecare porție.

 

Печени чушки с доматен сос

În încheiere, câte ceva despre usturoi. I se zice чесън , dar există termen și pentru ceea ce noi numim cățel de usturoi: скилидка чесън . Cuvântul pare să vină din greacă, pentru că seamănă cu σκελίδα, care înseamnă același lucru.

Niciodată nu am înțeles de ce în română se folosește tocmai cățel, dar cuvântul grecesc poate oferi o pistă. Se aseamănă cu σκύλος, care înseamnă… câine. Nu știu dacă între σκελίδα și σκύλος există vreo legătură, însă n-ar fi exclus ca termenul din română să se fi născut în vremurile fanariote tocmai din confuzia dintre cele două cuvinte grecești.

Supă tarator

De таратор   a venit vorba în rețeta salatei Albă ca Zăpada, care este o variantă densă a acestuia. Ingredientele sunt cam aceleași, cu diferența că, dacă în cazul salatei respective se pot folosi fie castraveți murați, fie proaspeți, în таратор   nu am văzut să se folosească murați.

Se consumă foarte rece, de aceea este preferat în timpul verii.

Таратор

Ingrediente:

Кисело мляко   (iaurt):  400 – 500 gr.

Краставица   (castravete): 1 buc.

Чесън   (usturoi): câțiva căței

Копър   (mărar): câteva fire

Студена вода   (apă rece): aproape aceeași cantitate precum cea de iaurt

Зехтин / олио   (ulei de măsline / ulei): 1 lingură

Сол   (sare)

Castravetele se taie cubulețe mici, mărarul se taie mărunt, la fel și usturoiul (eventual acesta din urmă poate fi pisat). Toate acestea se pun într-un castron mai mare, se adaugă sare, apoi se amestecă bine.

Таратор

Se adaugă iaurtul (eventual bătut în prealabil) și se amestecă din nou, apoi se toarnă apă până ce se ajunge la consistența dorită. Se pune și uleiul și se amestecă iar, după care se poate spune că e gata de servit. Se ornează cu miez de nucă pisat, iar dacă nu e suficient de rece se pot arunca în supă și câteva cuburi de gheață.

Таратор

Deși cuvântul таратор   provine din turcă, varianta ce îi corespunde în bucătăria turcească este cacık (cuvânt ce stă la baza grecescului tzatziki), pe când taratorul turcesc este un sos ce are la bază pâine, nuci și usturoi.

Salată Șopska

Deși nu are în spate o istorie îndelungată, salata Шопска a ajuns să fie cel mai popular preparat bulgăresc. Rețeta a fost inventată în anii ’50 ai secolului trecut de către bucătarii de la Балкантурист (compania de stat ce avea monopolul turismului în vremea respectivă), împreună cu alte câteva rețete, cu intenția de a crea simboluri culinare cu care să atragă turiștii străini. Poate nu este întâmplător că în preparare se folosesc ingrediente în cele trei culori ale drapelului național al Bulgariei.

Шопска салатаSe consumă mai ales primăvara și vara, alături de un păhărel de ракия . Înainte de preparare e bine ca legumele să fie ținute la frigider, pentru ca salata să fie cât mai răcoritoare.

Ingredientele sunt următoarele:

Домати (roșii): 3 buc.

Краставици (castraveți): 3 buc.

Чушка (ardei gras): 1 buc.

Пресен лук (ceapă verde): 3 buc.

Сирене (brânză): 200 gr.

Магданоз (pătrunjel)

Олио (ulei) sau зехтин (ulei de măsline)

Сол (sare)

Modul de preparare este foarte simplu: ceapa verde se taie rondele, roșiile și castraveții se taie cubulețe, ardeiul se taie bucăți mici. Toate se pun într-un castron mare, se adaugă pătrunjelul tăiat mărunt, uleiul și sarea, apoi se amestecă bine. După aceea se așează în farfurii sub formă de grămezi și se rade brânză deasupra. Se poate servi ca aperitiv, alături de păhărelul de ракия , dar și ca garnitură pentru fripturi sau grătare.

Există și variante în care se folosesc ardei copți, dar oricât de mult mi-ar plăcea aceștia, cred că în salata Шопска se potrivesc mai bine cei proaspeți.

Шопска салата

Numele sugerează o legătură cu regiunea istorică Шоплук , care cuprinde vestul Bulgariei, dar și părți din Serbia și Macedonia. Locuitorilor de acolo li se zice шопи , de unde adjectivul feminin singular шопска . În prezent numele шопи este folosit și pentru a desemna locuitorii din zona capitalei, София . Totuși, nu este clar cum a fost ales numele; fiind o salată simplă, variante se găsesc în multe zone și nu numai în Bulgaria.

Ce e cert e că sub acest nume salata a avut succes, inclusiv în alte țări, printre care Cehia și Slovacia (ca o ciudățenie, în cea din urmă se servește cu zahăr). Și chiar dacă nu dau multă importanță sondajelor de pe Facebook, poate are o semnificație faptul că în aplicația „A Taste of Europe” lansată pe pagina Parlamentului European cu ocazia recentelor alegeri, tocmai salata Шопска a ieșit pe primul loc.

În încheiere, câte ceva despre numele pe care îl dau bulgarii cepei verzi, пресен лук . Adjectivul пресен înseamnă de regulă proaspăt, dar se folosește și pentru legumele care apar primăvara, așa cum la noi se folosește adjectivul nou (de exemplu în cazul cartofilor).

Kavărma de pui

Пилешка кавърма

Кавърма este un fel de mâncare în compoziția căruia intră de obicei carne, legume și condimente și care se fierbe înăbușit mai mult timp. De altfel, numele sugerează ingredientul de bază și modul de preparare, deoarece provine din cuvântul turc kavurma care înseamnă carne fiartă înăbușit.

Rețeta următoare este cu carne de pui, așa că se numește пилешка кавърма . Cum spuneam, în bulgară se formează des adjective pornind de la numele ingredientului principal dintr-un amestec și în acest caz adjectivul este пилешка . Vine de la пиле , care înseamnă pui.

Ingrediente:

Пилешко месо  (carne de pui): 1kg.

Гъби (ciuperci): 300 gr.

Лук  (ceapă): 2 buc.

Червени чушки  (ardei capia): 2 buc.

Зелени чушки  (ardei verzi): 2 buc

Праз (praz):  1 buc.

Доматен сок  (suc de roșii): 400 gr.

Морков  (morcov): 1 buc.

Целина  (țelină): 1 buc. mică

Бяло вино  (vin alb): 150 ml.

Чубрица  (cimbru)

Магданоз  (pătrunjel)

Сол  (sare)

Черен пипер  (piper)

Дафинов лист  (frunză de dafin): 1-2 buc.

Олио  (ulei): câteva linguri

Ceapa se taie mărunt și se prăjește în ulei câteva minute. Carnea de pui (de preferință dezosată) se taie în bucăți mici, se pune peste ceapă și se lasă pe foc vreo 5 – 10 minute, amestecând din când în când.

Ardeii și prazul se taie felii, morcovul și țelina se taie cubulețe și toate se adaugă peste amestecul de carne și ceapă. Se mai lasă pe foc vreo 10 minute, apoi se adaugă condimentele, ciupercile tăiate felii și vinul. După ce se mai amestecă o vreme se adaugă și sucul de roșii, apoi se pune toată compoziția într-un гювеч , se așează estetic frunzele de dafin deasupra, se acoperă cu capacul și se pune la cuptor.

În гювеч mâncarea iese cu atât mai gustoasă cu cât fierbe mai mult, așa că se lasă minim o oră. Eu o țin cel puțin trei, așa că încep treaba cât mai de dimineață posibil ca să nu flămânzesc prea mult după prânz pe lângă cuptor. Ideea e să scadă cât mai mult, ceea ce se întâmplă foarte lent în vase de acest tip.

Пилешка кавърма

În imagine se poate vedea că de data asta nu a scăzut de tot, dar e foarte bună și cu sos mai mult. Dacă nu vă place să fie sosul prea lichid, acesta se poate îngroșa cu metoda clasică, adăugându-se un amestec de puțină făină cu apă.

Un alt fel de ghiveci

Гювеч

Foarte des bulgarii preferă sa gătească felurile de mâncare tradiționale în vase de lut termorezistente numite гювеч. Asemănarea cu un cuvânt din limba română (ghiveci) este mai mult decât evidentă. Originea ambelor cuvinte trebuie căutată în turcă (güveç).

Tot ca la noi, гювеч mai poate însemna și un fel de mâncare din mai multe legume. Are însă și un sens care aici nu se regăsește: denumește un amestec de roșii, ardei și alte legume, care se conservă și care se folosește ulterior la gătit. Totuși sensul de glastră cu care mai e folosit la noi nu îl are. Acesteia i se spune саксия, cuvânt provenit tot din turcă (saksı) și cu ocazia aceasta am aflat că pe aceeași filieră a ajuns și la noi un regionalism: sacsie.

Un гювеч este de obicei de marimea unei cratițe obișnuite, dar poate fi și mai mic, cât pentru o porție. În acest caz se folosește un diminutiv – гювече – cuvânt a cărui terminație indică faptul că și-a schimbat genul: acum este neutru.

Gătitul în vase de lut nu se întâlnește numai în bucătăria bulgărească, așa că asemenea vase se găsesc și pe la noi în hypermarketuri și nu numai. Avantajul folosirii lor este faptul că mâncărurile ies mai gustoase, pentru că aromele ingredientelor se păstrează mai bine când fierb înăbușit. Trebuie ținut însă cont de un amănunt important, vasele de acest tip nu se împacă deloc cu diferențele bruște de temperatură. De aceea nu se pun niciodată direct pe flacără și nici în cuptorul fierbinte. Se pun numai în cuptorul rece, ca să se încălzească treptat, altfel pot apărea crăpături.

O denumire mai completă este глинен гювеч. Adjectivul глинен provine de la substantivul глина, care înseamnă lut. În bulgară există multe situații în care se formează adjective pornind de la substantive și una din ele este când e vorba de materialul din care e confecționat un anume lucru. O altă situație este când e vorba de un ingredient principal dintr-un amestec și se întâlnește în numele felurilor de mâncare. De exemplu пилешка кавърма, o tocană ce se face în гювеч, a cărei rețetă va fi aici în viitor. În acest caz adjectivul este пилешка și vine de la пиле, care înseamnă pui.

Albă ca Zăpada

Deși e deja ianuarie, ninsorile se lasă încă așteptate, așa că ne consolăm cu o salată a cărei denumire aduce vorba de zăpadă: Снежанка, adică numele pe care îl dau bulgarii Albei ca Zăpada.

Ingredientul principal este iaurtul. Bulgarii îl denumesc cu o expresie (кисело мляко), care literal înseamnă lapte acru.

Ne trebuie următoarele:

Снежанка

Кисело мляко (iaurt):  cam 1kg. (sau 500 gr., dacă e deja scurs)

Кисели краставички (castraveți murați): 250 gr.

Чесън (usturoi): 2 căței

Орехови ядки (miez de nucă): 50 gr.

Зехтин / олио (ulei de măsline / ulei): 3 linguri

Копър (mărar): câteva fire

Сол (sare)

E bine ca iaurtul să nu fie prea lichid, așa că trebuie să fie lăsat la scurs printr-un tifon sau o sită deasă timp de 10 – 12 ore.

Castraveții se taie cubulețe și eventual se storc, ca să mai iasă apa din ei. Usturoiul și mărarul se taie mărunt, la fel și miezul de nucă. Acesta din urmă poate fi și măcinat, eu îl prefer totuși în bucăți mici, că i se simte mai bine gustul. Se pun toate ingredientele de mai sus într-un bol, se mai adaugă uleiul și niște sare, după gust, apoi se amestecă bine și se lasă la frigider cel puțin o oră. După aceea se poate servi în diverse forme – eventual cu ajutorul unui clește pentru înghețată – și se poate decora cu foi de salată, nuci, măsline, mărar sau pătrunjel.

Снежанка

Снежанка este similară mai cunoscutului tzatziki grecesc. De fapt salate asemănătoare se întâlnesc în toată regiunea balcanică, precum și în Turcia și chiar mai departe, spre est. Acest lucru e valabil și pentru o versiune mai lichidă, ca o supă, consumată tot rece (uneori chiar cu bucăți de gheață în ea) care în Bulgaria poartă numele de таратор și care va fi și aici în viitor.